Ciak 2 "lievito naturale il giorno dopo"

Stamattina "il barattolo" era lì sul primo ripiano del frigorifero, stava aspettando che io lo vedessi...com'è cresciuto...dopo circa 24 ore il mio lievito naturale ha raddoppiato il suo volume, ed è ancora in movimento....mi viene in mente il rumore del mosto quando fermenta.
Ricordi lontani che con un filo immaginario legano la mia infanzia con la mia crescita di donna.

Da bambina l'odore della cantina, quando andavamo a prendere mamma e c'era la vendemmia, dovevamo sempre aspettarla, lei, segretaria della cantina di "Don" Salvatore e "Don" Antonio, allora gli uffici erano proprio dentro la cantina, vicino alle botti che gorgogliavano.
Mentre l'aspettavamo era d'obbligo il giro d'ispezione nel labirinto delle botti d'acciaio, alte alte, con le scale, una foresta di tubi e rubinetti dai quali una vota pronto sarebbe uscito il vino, poi c'erano gli operai che ci facevano giocare, a me e mia sorella, sui carrelli per le pedane, erano il nostro monopattino, su cui provavamo per la prima volta il brivido dell'alta velocità!..E poi c'era il laboratorio...la stanza del mistero...ampolle, provette, bicchieri sporchi, uno strano odore di cera lacca bruciata e tante etichette...mi intrufolavo spesso a curiosare, gli oggetti sempre maneggiati e lasciati in angoli diversi, mai nello stesso ordine, ma sempre lo stesso odore...che poi altro non era che l'odore della cera lacca sciolta per siggillare le bottiglie più pregiate...mi sentivo così coraggiosa.
Ho risentito lo stesso odore tanti anni fa quando partecipai ad una improvvisata vendemmia, in un casale ormai lontano, nel cuore della Maremma toscana...c'erano pochi filari di uva bianca e nera da raccogliere, il caldo dell'estate ormai terminata aveva rovinato quei tristi grappoli, cosicchè più che la fatica ci stancò dover scegliere tra acini buoni ed acini in putrefazione.
Eravamo un manipolo di uomini e donne, anzi meglio, loro erano uomini e donne, noi eravamo degli inutili cittadini, armati di tanta tanta buona volontà, ma che non sapevano neanche tenere le forbici in mano, suscitando così l'ilarità dei nostri improvvisati compagni d'armi.
Due omoni e due donnone...con mani grandi e callose, mani ricche di contadino, ricche di sole, di terra, di lavoro, d'amore e d'abbondanza...e noi, le mani pallide impegnate alla meno peggio in movimenti sconosciuti.
Alla fine della raccolta, che fu in verità assai magra, arrivò il momento del torchio, portatile alimentato dalla batteria di una giardinetta...finita la pigiatura abbiamo versato il succo d'uva nelle botti. Dopo una settimana, o poco più, era mosto e ribolliva con un fragoroso gorgoglio...

Bene....chiusa la parentesi dei miei ricordi torniamo alla pasta madre, elencherò di seguito i procedimenti con cui ottenerla, il primo è molto lungo e necessita di grande pazienza e dedizione, il secondo è una mia rivisitazione, più semplice e agevole.

Pasta madre secondo il metodo più naturale possibile:

1 fase
250 gr di farina ( 1/2 integrale 1/2 manitoba )
1 dl d'acqua
1 cucchiaio di miele
Mescolate in una ciotola di vetro ( mai plastica ) coprite e lasciate fermentare per 24 ore ( farà le bolle e odorerà di acido ).
2 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela ( vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto ), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore.
3 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl acqua
Mescolate togliete 250 gr di pasta e buttatela via ( devono rimanere sempre e solo 250 gr di pasta ) il resto va nella ciotola a fermetare per altre 12 ore
4 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl acqua
Mescolate togliete 250 gr di pasta e buttatela via ( devono rimanere sempre e solo 250 gr di pasta ) il resto va nella ciotola a fermetare per altre 8 ore.
5 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl acqua
Mescolate togliete 250 gr di pasta e buttatela via ( devono rimanere sempre e solo 250 gr di pasta ) il resto va nella ciotola a fermetare per altre 6 ore.

6 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl acqua
Mescolate togliete 250 gr di pasta e buttatela via ( devono rimanere sempre e solo 250 gr di pasta ) il resto va nella ciotola a fermetare per altre 4 ore.

A questo punto la pasta madre sarà pronta e va conservata in una ciotola di vetro con coperchio in frigorifero.

Di solito si usano 150 gr di pasta su 600 gr di farina.

Se la pasta è arzillae adatta alla panificazione lo vedrete dal fatto che una volta fuori dal frigo in due o tre ore raddoppierà di volume.

la pasta madre va rinfrescata almeno 2/3 volte prima di fare il pane e sempre almeno una volta alla settimana sennò muore o diventa acidissima dando un sapore cattivo al pane.

Rinfreschi

250 gr di pasta

125 gr di acqua tiepida

250 gr di farina

Mescolate, impastate velocemente. Metà lo usate per il pane ( o lo buttate ) metà lo lasciate lievitare per 2/3 ore coperto e poi in frigorifero.

Periodicamente rinfrescate con solo manitoba e aggiungendo un cucchiaino di miele per dare una sferzata di vita ai fermenti.

Io l'ho fatta seguendo alla lettera questo procedimento, svegliandomi anche all'alba, e per alba intendo le 5:30 del mattino, per eseguire tutte le fasi della lavorazione, ma alla fina l'ho buttata perchè non avevo una bilancia per pesare le dosi...quindi è tassativo l'uso della bilancia per non sciupare ore di fiduciosa attesa!

Pasta madre secondo il mio metodo rivisitato e corretto:

1 fase

Fate l'impasto per il pane nel modo tradizionale, ovvero con il lievito di birra, fatelo lievitare normalmente, io lo faccio lievitare 2 volte, la prima per 2 ore e 1/2 circa, dopodicchè lo riimpasto e lo rimetto a lievitare per altre 2 ore.

2 fase

Dopo che l'impasto sarà lievitato ben benino, prima di infornare la vostra pagnotta, staccate una parte più o meno piccola dall'impasto, riponetela in un barattolo o contenitore di vetro e riponetela in frigorifero, vedrete che questo pezzetto di pasta continuerà a lievitare..a quel punto avrete la vostra pasta madre, che potrete utilizzare al posto del tradizionale e chimico lievito di birra.

Chiaramente anche questa pasta madre andrà rifrescata, per evitare che si fermino i fermenti che danno vita alla lievitazione.

rinfreschi

Prendete la pasta madre dal barattolo nel frigorifero ( che diciamo peserà 100g. ) e lavoratela nuovamente con la farina ( nella stessa quantità della pasta madre, quindi 100 g. ) e l'acqua alla quale questa volta aggiungerete dello zucchero o del miele (1 cucchiaio)...faranno ripartire i fermenti della lievitazione, fatta questa operazione rimettetela nel barattolo, che rimetterete in frigorifero.

Il risultato sarà quello che ho fotografato...eccezziunale veramente!!!!